Objednat si dnes „steak“ lze skoro u každé benzínové pumpy/s trochou přehánění/. Ale dostat na stůl pravověrný, nefalšovaný a toho jména hodný steak, to vyžaduje víc, než někde připravenou a v mikrovlnce ohřívanou materii konzistencí připomínající pevnou pružnou oprať. Leč, jsou místa, kde steak je opravdu dílem mistrovkým, které stejně, jako kterékoliv umělecké dílo dokážeme vnímat všemi smylsy. Požádali jsme o pár slov ke STEAKOVÉMU VÍKENDU ředitele hotelu SLADOVNA**** Aleše Huzara, jehož kuchyně a mistři vařeček a ostrých nožů by si zasloužili hvězd, jako je v souhvězdí býka. 
Aleši, bez přehánění můžu tvrit, že po této republice a okolí žijí desetitisíce lidí, kteří kdykoliv a s důvěrou zsednou ke stolu ve vaší hotelové restauraci. Nedávno jste připravili víkend s chřestem a blíží se víkend, kdy si u vás ve SLADOVNĚ**** budeme moci dopřát STEAK. Neřkuli několik různých steaků – jak je už nyní uvedeno v nabídce STEAK MENU platného o víkendu mezi 19. a 21. červnem. 
Jistě jsi měl pod supervizí i výběr vašeho šéfkuchaře, který volil vhodné porce masa. Můžeš prozradit něco o charakteru vaší steakové materie?Rád: Hovězí vysoký roštěnec s kostí (Rib-eye) – 45 dnů suché zrání (Dry-Aged) Hovězí nízká roštěná s tukovým krytím (Rump steak) – 45 dnů suché zrání (Dry-Aged) Hovězí Flank steak – 30 dnů mokré zrání (Wet-Aged) Pro zpestření: Vepřová krkovice (15 dnů suché zrání), Steak z tuňáka či originální Steak z květáku.Zřejmě si mnoho z nás umí ředstavit, co se skrývá za pojmy jako Rib-eye, Rump steak nebo Flank steakAle už méně bychom uměli posoudit, co vše se skrývá za takovým suchým nebo mokrým zráním masa. Prosím, přiblížíš nám co to znamená? 
Steakový víkend jsme připravili pro hosty, kteří si chtějí dopřát kvalitní maso a poznat rozdíly mezi jednotlivými druhy vyzrálého hovězího. Nejde jen o samotný steak na talíři, ale o celý příběh masa – od výběru chovu přes zrání až po finální přípravu.Mokré versus suché zráníMnoho hostů dnes ví, že kvalitní steak potřebuje čas, ale ne každý zná rozdíl mezi mokrým a suchým zráním.Mokré zrání (wet aged) probíhá ve vakuových obalech. Maso si zachovává více vlastní šťávy, výsledkem je jemná struktura a plnější masová chuť. Tento způsob zrání je oblíbený zejména u steaků, které mají být velmi šťavnaté.Suché zrání (dry aged) probíhá několik týdnů v přesně kontrolovaném prostředí. Během této doby maso ztrácí část vody, chuť se koncentruje a vznikají výrazné oříškové a máslové tóny. Výsledkem je steak s intenzivním charakterem, který ocení zejména znalci.Na našem steakovém menu mají hosté možnost ochutnat oba přístupy a sami porovnat, jak velký vliv má způsob zrání na výslednou chuť.Díky – dobrá osvěta ve světě gastronomie nám často obecně chybí. A přitom – soudě podle sebe, jsme milovníci dobrého jídla. A SLADOVNA**** je skvělou gastronomií a vysokou kvalitou služeb proslulá už i na Šumavě. Jak to děláte?
Sladovnické tajemstvíČasto dostáváme otázku, proč hosté naše steaky hodnotí tak dobře. Odpověď neleží v jednom tajném receptu, ale v souhře několika faktorů.Základem je výběr kvalitního masa od prověřených dodavatelů, respekt k jednotlivým druhům steaků a důsledná práce kuchařského týmu. Každý kus masa potřebuje trochu jiný přístup, správnou teplotu, čas odpočinku po grilování i vhodné dochucení.Naším „sladovnickým tajemstvím“ je především důraz na poctivost. Nesnažíme se chuť masa přebít množstvím koření nebo složitými úpravami. Naopak chceme, aby vynikla přirozená kvalita vyzrálého hovězího.Velkou roli hraje také prostředí. Hosté k nám nepřicházejí jen na steak, ale na celkový zážitek – pohodovou atmosféru, profesionální servis a možnost strávit příjemný večer s rodinou nebo přáteli. 
Připravit dokolaný steak je věda, alchymie a obrovský kumšt. Mám pravdu?Bezesporu. „Kvalitní steak nezačíná na grilu, ale týdny předtím. Zrání masa je proces, který zásadně ovlivňuje jeho chuť, vůni i strukturu“. a „Největším tajemstvím dobrého steaku není tajná ingredience, ale respekt k surovině.“Steakové menu není běžnou součástí nabídky. Připravili jsme výběr různých druhů steaků s odlišnou dobou i způsobem zrání, aby si hosté mohli vyzkoušet více chutí a porovnat jednotlivé řezy masa.Vedle klasických steakových příloh a omáček jsme zařadili také několik zajímavých položek, které rozšiřují zážitek z celé akce. Cílem nebylo vytvořit co největší nabídku, ale nabídku promyšlenou a kvalitní: „Hostům chceme ukázat, že dva steaky ze stejného hovězího mohou chutnat úplně jinak jen díky odlišnému způsobu zrání.“ K tomu bych měl bych ještě pár významných drobností: K předkrmům se můžete těšit na skvělého Tuňáka Tataki s ponzu omáčkou nebo naši vyhlášenou Hovězí kroketu s Gran Moravia a shiitake. 
„Steakový víkend není jen o mase. Je o gastronomickém zážitku, který si lidé užijí v příjemné atmosféře s rodinou a přáteli.“
HOTEL SLADOVNA ****
nám. U Pivovaru 3
679 21 Černá Hora
e-mail: recepce@hotelsladovna.cz,
tel.: 0420 539 086 395
POLSKI:
Dziś „steka” można zamówić na niemal każdej stacji benzynowej /z lekką przesadą/. Ale aby na stole znalazł się autentyczny, nieskażony stek godny tej nazwy, potrzeba czegoś więcej niż tylko przygotowanej i podgrzanej w mikrofalówce substancji o konsystencji przypominającej twardą, elastyczną linę.
Są jednak miejsca, gdzie stek to prawdziwe arcydzieło, które – jak każde dzieło sztuki – możemy podziwiać wszystkimi zmysłami. Poprosiliśmy Aleša Huzara, dyrektora hotelu SLADOVNA****, o kilka słów o WEEKENDZIE STEKOWYM, którego kuchnia i mistrzowie drewnianych łyżek i ostrych noży zasłużyliby na gwiazdy takie jak te w gwiazdozbiorze Byka.
Aleš, bez przesady mogę powiedzieć, że w tej republice i okolicach mieszkają dziesiątki tysięcy ludzi, którzy z pełnym przekonaniem zasiądą do stołu w Państwa hotelowej restauracji o każdej porze. Niedawno przygotowali Państwo weekend ze szparagami, a zbliża się weekend, w którym będziemy mogli delektować się STEKAMI w Państwa SLADOVNĚ****. Nie wspominając o kilku różnych stekach – o czym już wspomniano w MENU STEKOWYM obowiązującym w weekend 19-21 czerwca.
Z pewnością nadzorował Pan wybór swojego szefa kuchni, który dobierał odpowiednie porcje mięsa. Czy może nam Pan opowiedzieć coś o charakterze Państwa steka?
Lubię:
Antrykot wołowy – sezonowany na sucho przez 45 dni Stek z rostbefu wołowego – sezonowany na sucho przez 45 dni
Stek z łaty wołowej – sezonowany na mokro przez 30 dni Dla odmiany:
Karkówka wieprzowa (15 dni sezonowana na sucho), stek z tuńczyka lub oryginalny stek z kalafiora.
Prawdopodobnie wielu z nas potrafi sobie wyobrazić, co kryje się za takimi terminami jak antrykot, stek z rostbefu czy stek z łaty. Ale jeszcze mniej z nas potrafi ocenić, co kryje się za takim suchym lub mokrym sezonowaniem mięsa.
Proszę, powiedz nam, co to znaczy?
Przygotowaliśmy weekend stekowy dla gości, którzy chcą delektować się wysokiej jakości mięsem i poznać różnice między poszczególnymi rodzajami dojrzewającej wołowiny. Nie chodzi tylko o stek na talerzu, ale o całą historię mięsa – od wyboru rasy, przez dojrzewanie, aż po ostateczne przygotowanie. Dojrzewanie na mokro a na sucho Wielu gości wie, że wysokiej jakości stek wymaga czasu, ale nie każdy zna różnicę między sezonowaniem na mokro a sezonowaniem na sucho. Dojrzewanie na mokro odbywa się w opakowaniu próżniowym. Mięso zachowuje więcej soków, co przekłada się na delikatną konsystencję i pełniejszy, mięsisty smak. Ta metoda dojrzewania jest szczególnie popularna w przypadku steków, które mają być bardzo soczyste.
Dojrzewanie na sucho odbywa się przez kilka tygodni w precyzyjnie kontrolowanych warunkach. W tym czasie mięso traci część wody, smak się koncentruje, a na jego powierzchni rozwijają się charakterystyczne orzechowo-maślane nuty. Rezultatem jest stek o intensywnym charakterze, który docenią zwłaszcza koneserzy. W naszym menu steków goście mają możliwość spróbowania obu metod i przekonania się, jak duży wpływ ma metoda dojrzewania na uzyskany smak.
Dziękujemy – często brakuje nam dobrej edukacji w dziedzinie gastronomii. A jednak – sądząc po sobie, jesteśmy miłośnikami dobrego jedzenia. A SLADOVNA**** słynie z doskonałej gastronomii i wysokiej jakości obsługi, nawet w górach Szumawa. Jak to robicie? Sekret słodowni Często pytacie nas, dlaczego goście tak wysoko oceniają nasze steki. Odpowiedź nie tkwi w jednym sekretnym przepisie, ale we współdziałaniu kilku czynników. Podstawą jest dobór wysokiej jakości mięsa od sprawdzonych dostawców, szacunek dla poszczególnych rodzajów steków i konsekwentna praca zespołu kulinarnego. Każdy kawałek mięsa wymaga nieco innego podejścia, odpowiedniej temperatury, czasu leżakowania po grillowaniu i odpowiedniego przyprawienia. Nasz „sekret słodowni” to przede wszystkim nacisk na uczciwość. Nie staramy się przytłaczać smaku mięsa dużą ilością przypraw ani skomplikowanymi modyfikacjami.
Wręcz przeciwnie, zależy nam na tym, aby naturalna jakość dojrzałej wołowiny się wyróżniała. Otoczenie również odgrywa dużą rolę. Goście przychodzą do nas nie tylko po steki, ale po całościowe wrażenia – swobodną atmosferę, profesjonalną obsługę i możliwość spędzenia miłego wieczoru z rodziną lub przyjaciółmi. Przygotowanie idealnego steka to nauka, alchemia i ogromna sztuka.
Czy mam rację?
Bez wątpienia. „Stek wysokiej jakości nie zaczyna się na grillu, ale na kilka tygodni wcześniej. Dojrzewanie mięsa to proces, który fundamentalnie wpływa na jego smak, aromat i strukturę”. i „Największym sekretem dobrego steka nie jest sekretny składnik, ale szacunek dla surowca”. Menu stekowe nie jest stałym elementem menu. Przygotowaliśmy wybór różnych rodzajów steków o różnym czasie i metodzie dojrzewania, aby goście mogli spróbować więcej smaków i porównać poszczególne kawałki mięsa. Oprócz klasycznych dodatków i sosów do steków, zamieściliśmy również kilka ciekawych pozycji, które wzbogacą doznania całego wydarzenia. Celem nie było stworzenie jak największego menu, ale przemyślanego i wysokiej jakości menu: „Chcemy pokazać gościom, że dwa steki z tej samej wołowiny mogą smakować zupełnie inaczej właśnie ze względu na inną metodę dojrzewania”. Chciałbym dodać kilka ważnych szczegółów: Na przystawkę mogą Państwo spodziewać się wyśmienitego tataki z tuńczyka z sosem ponzu lub naszego słynnego krokieta wołowego z grzybami Gran Moravia i shiitake. „Weekend stekowy to nie tylko mięso. To kulinarne doświadczenie, którym można delektować się w miłej atmosferze z rodziną i przyjaciółmi”.
HOTEL SLADOVNA ****
nám. U Pivovaru 3
679 21 Černá Hora
e-mail: recepce@hotelsladovna.cz,
tel.: 0420 539 086 395